Le Gourmet de Sèze, l’expérience culinaire par le Chef Bernard Mariller

Pour ce premier article du blog, nous vous proposons de partir à la découverte du chef étoilé Bernard Mariller.
À la tête de son restaurant du 6ème arrondissement « le Gourmet de Seze », le chef voit son travail récompensé depuis 2002 par la prestigieuse étoile du guide Michelin.
On a voulu en savoir un peu plus sur les secrets d’une telle longévité.

Bonjour Chef ! Commençons par le commencement, comment est venu votre intérêt pour la cuisine ?

Bonjour !
Mon rapport à la cuisine est très simple, dès l’âge de 6 ans je voulais cuisiner ! J’ai toujours eu un rapport particulier, singulier avec la nature. Lors de mes vacances chez mes grands-parents j’ai développé une véritable fascination pour le jardin, la volaille de la basse-cour, les fruits du verger, les pêches de vigne, les fraises des bois etc… Ce sont des images, des odeurs qui ont éveillé mes sens très tôt.
Étant issu d’une famille d’agriculteurs, la nature, le terroir ont toujours occupé une place importante dans mon quotidien.
Et puis,  mon enfance c’est également les grandes tablées en famille, beaucoup de bouches à nourrir et moi dès le plus jeune âge qui voulait mettre la main à la pâte !

Une passion, une fascination mais à quel âge avez-vous acquis la certitude d’en faire votre métier ? 

Cette passion n’a eu de cesse d’augmenter au fil du temps. Je me souviens aller apporter un peu de main d’oeuvre aux restaurateurs des environs dès que j’avais du temps libre, que ce soit à la plonge, ou pour faire des tâches de préparation pendant que mes copains allaient jouer au foot !
Ensuite à 16 ans, cela a été l’alternance, le début de la formation professionnelle, la sensibilisation à l’exigence de rigueur, de propreté, de sérieux, toutes les bases de la cuisine. Dès 18 ans, dans ma tête, j’avais en moi la certitude de faire de la cuisine mon métier, mais également avec l’ambition de la faire bien.

 


Après cette période vous allez être formé par plusieurs chefs, qui sont-ils et que vous ont-ils apportés ?

J’ai eu un parcours très riche, tout a commencé en 1978 à la Tour Rose en tant que commis auprès du chef Philippe Chavant, une année fondamentale dans mon apprentissage et qui marque mon entrée dans le milieu des étoiles du Guide Michelin.
Quand on pénètre dans cet univers, on ne peut pas en sortir tant celui-ci est empreint de technicité, d’exigence, de qualité, il est impossible de revenir en arrière !
Des frères Troigros au chef Joël Robuchon en passant par Jacques Lameloise, tous les chefs m’ont communiqué différentes choses à leurs manières mais je retiens vraiment la notion d’exigence et d’amour du travail bien fait, de la précision. Des principes que j’ai voulu appliquer au sein de mon propre établissement, le Gourmet de Seze qui a ouvert ses portes en Juin 1991. 

Justement Chef, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur votre établissement Le Gourmet de Seze ? 

L’identité du Gourmet de Sèze s’est forgée au fil des années. Il est en effet difficile lorsque l’on se lance d’avoir sa propre personnalité en cuisine, on n’est pas encore affirmé, on a tendance à effectuer une sorte de mélange de tout ce que l’on a appris auprès des grands chefs.
C’est avec le temps que le Gourmet de Sèze a trouvé sa propre identité.
Elle repose sur la notion de produit de proximité, et propose une cuisine dépouillée, une cuisine de goût dans laquelle on n’avance pas « masqué ».
Je tiens à mettre à l’honneur le produit mais aussi l’homme, le producteur qui est en amont.
En 2002 ce travail et cette philosophie ont été récompensés par l’étoile du Guide Michelin, un jour inoubliable pour mon équipe et moi-même ! 

Une étoile au Guide Michelin conservée de 2002 à aujourd’hui, comment expliquez-vous cette longévité au plus haut niveau ?

C’est simple, le secret peut se résumer en 3 mots :
Qualité, rigueur et sérieux !
Ce triptyque s’applique aussi bien au choix des produits, des fournisseurs, qu’au management de l’équipe et à l’écoute des clients.

Au delà de votre restaurant, quel regard portez-vous sur l’évolution de la cuisine en général ?

J’ai un regard résolument positif sur l’évolution de la cuisine, la tendance actuelle tend à valoriser de « vrais » produits issus de circuits très courts.
Cette politique permet d’avoir une fraicheur absolue et valorise une approche raisonnée, locale.
Nous sommes tous à la recherche du meilleur fournisseur, du meilleur produit. Il y a un retour au vrai, à une forme d’authenticité du produit, indépendamment du style culinaire du chef.

Le métier de chef a évolué ces dernières années, on constate une augmentation de la médiatisation du métier, qu’est-ce-que cela vous inspire ?

Je suis assez partagé sur le sujet. Je pense que globalement nous sommes trop médiatisés, cela devient presque une mode alors que nous ne faisons que notre métier et il ne faut pas oublier que le plus important se trouve dans l’assiette !
Néanmoins, cette exposition permet de faire naitre des vocations chez certains jeunes et j’ai l’impression que dans les foyers on cuisine un peu plus les produits bruts, donc il y a aussi des côtés positifs ! 

 

– Lyon capitale de la gastronomie, c’est toujours vrai ?

Historiquement en effet, Lyon a été capitale de la gastronomie grâce au pape Paul Bocuse et depuis les mères et grands-mères Lyonnaises qui cuisinaient beaucoup !
Aujourd’hui je suis ravi de constater qu’on peut bien manger sur l’ensemble de l’hexagone, on mange bien à Paris mais aussi à Toulouse, Bordeaux, Strasbourg, je dirais plus qu’aujourd’hui la France est LE Pays de la gastronomie et que tout a été initié par la capitale des gones ! 

 

PORTRAIT EXPRESS 

– un ingrédient fétiche : les coquilles saint-jacques
– votre plat préféré : poulet rôti fermier avec un vrai secret (démarré à froid dans le four !) pour une volaille croustillante à l’extérieur, et cuite à souhait à l’intérieur !
– votre péché mignon culinaire : Les desserts à base de chocolat car je suis fondu de chocolat.
– un déclic dans votre vie professionnelle : Le 2 février 2002, la sortie du guide Michelin avec une étoile. La récompense de 10 années de travail !
– le chef qui vous a le plus influencé en cuisine : Joël Robuchon pour sa rigueur et son amour du travail bien fait.

 

 

Le Gourmet de Seze
125 rue de Sèze,
69006 Lyon

Histoire de faire savourer un peu plus vos papilles, quelques images grandeur nature de la cuisine du chef Bernard Mariller réalisées par l’agence La Petite Lyonnaise !

Crédit photo : Agence La Petite Lyonnaise